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      最好吃的米線是怎么來的

      2017/4/28 13:38:48 次瀏覽

             原 料: 
      雞脯肉 、豬肚頭、豬腰子、烏魚肉、水發魷魚、油發魚肚、火腿、香菜、蔥頭、凈雞塊各20克 ,水發豆皮、白菜心、碗豆尖、蔥、豆芽菜、蘑菇各50克,米線200克。 
      制法: 
      1.把肉料分別切薄片,有味的焯水后漂涼裝盤; 
      2.其余各料另鍋焯水,漂涼后切段裝盤; 
      3.香菜、蔥切碎和油辣椒及燙過的米線一同上桌; 
      4.雞油燒至7成熱時裝入碗中,倒入燒開的清湯,加調料上桌; 
      5.食時先將肉片燙至白色,下綠菜稍燙,再下米線,撒少許蔥花、香菜即成 。 
      再填補三種做法: 
      過橋米線的做法一 
      米線配料: 
      米線200克,雞脯肉 、豬肚頭、豬腰子、烏魚肉、水發魷魚、油發魚肚、火腿、香菜、蔥頭、凈雞塊各20克,水發豆皮、白菜心、碗豆尖、蔥、豆芽菜、蘑菇各50克。 
      制作過程: 
      1.把肉料分別切薄片,有味的焯水后漂涼裝盤; 
      2.其余各料另鍋焯水,漂涼后切段裝盤; 
      3.香菜、蔥切碎和油辣椒及燙過的米線一同上桌; 
      4.雞油燒至7成熱時裝入碗中,倒入燒開的清湯,加調料上桌; 
      5.食時先將肉片燙至白色,下綠菜稍燙,再下米線,撒少許蔥花、香菜即成。 
      過橋米線的做法二 
      米線配料: 
      光肥母雞半只(約750克),光老鴨半只(約750克),豬筒子骨3根,豬脊肉、嫩雞脯肉、烏魚(黑魚)肉或水發魷魚各50克,豆腐皮1張,韭菜25克,蔥頭10克,味精1克,芝麻油5克,豬油或雞鴨油50克,芝麻辣椒油25克,精鹽1.5克,優質稻米400克,胡椒粉、芫荽、蔥花各少許。 
      制作過程: 
      1.將雞鴨去內臟洗凈,同洗凈的豬骨一起入開水鍋中略焯,去除血污,然后入鍋,加水2000克,燜燒3小時左右,至湯呈乳白色時,撈出雞鴨(雞鴨不宜煮得過爛,另作別用),取湯備用; 
      2.將生雞脯肉、豬脊肉分別切成薄至透明的片放在盤中,烏魚(或魷魚)肉切成薄片,用沸水稍煮后取出裝盤,豆腐皮用冷水浸軟切成絲,在沸水中燙2分鐘后,漂在冷水中待用,韭菜洗凈,用沸水燙熟,取出改刀待用,蔥頭、芫荽用水洗凈,切成0.5厘米長的小段,分別盛在小盤中; 
      3.稻米經浸泡、磨成細粉、蒸熟,壓成粉絲,再用沸水燙二三分鐘成形,最后用冷水漂洗米線,每碗用150克; 
      4.食用時,用高深的大碗,放入20克雞鴨肉,并將鍋中滾湯舀入碗內,加鹽、味精、胡椒粉、芝麻油、豬油或雞鴨油、芝麻辣椒油,使碗內保持較高的溫度,湯菜上桌后,先將雞肉、豬肉、魚片生片依次放入碗內,用筷子輕輕攪動即可燙熟,再將韭菜放入湯中,加蔥花、芫 荽,接著把米線陸續放入湯中,也可邊燙邊吃,各種肉片和韭菜可蘸著作料吃。 
      米線特點: 
      湯燙味美,肉片鮮嫩,口味清香,別具風味。 
      過橋米線的做法三 
      米線配料: 
      排骨300g,鮮雞1/2只,鮮鴨1/2只,云南火腿100g,老姜1塊(50g),鹽2茶匙(10g),熟米線200g,鮮草魚80g,鮮豬里脊80g,鵪鶉蛋1枚,韭菜30g,香蔥30g,榨菜30g,綠豆芽30g,鹽1茶匙(5g),白胡椒粉1/2茶匙(3g)。 
      制作過程: 
      1.排骨、鮮雞、鮮鴨洗凈,斬成大塊,分別放入沸水,滾去血沫,撈出沖洗干凈; 
      2.把上面材料和拍散的姜塊、云南火腿一同放入高壓鍋(或大砂鍋),加入約為固體材料4-5倍的水,先大火燒開,再轉為小火,煨制一小時以上; 
      3.調入鹽,最后成品應該是濃濃白白的湯汁,表面飄著一層明油; 
      4.將鮮草魚肉和鮮里脊肉,分別切成極薄的肉片待用(為防表面變干,可以先碼好,蒙上保鮮膜); 
      5.將沸騰的濃湯盛入保溫的大碗,依次平放入鮮魚肉片、鮮里脊肉片、綠豆芽、榨菜和韭菜,放入生鵪鶉蛋,放鹽和白胡椒粉; 
      6.放置2分鐘后,再放入沸水燙過的米線,撒上香蔥即可。 
      米線原料的制作方法 
      將大米倒入木桶,用涼水浸泡半小時,放掉水,控干,將米碾成面,或用將米粉碎成面。 
      將米面加涼水合成耙。水、面比例以和好后面耙表面能自然聚成平面為宜,面不成疙瘩,比和元宵面稀一些。 
      將和好的耙送入米線壓榨機(舊法手工操作,使用十分笨重、龐大的壓米線器械)。 
      15分鐘后即成熟米線。將主線晾24小時,使之回生,用水浸泡散開。 
      制湯方法 
      將豬排骨斬馬,大骨斬斷,與雞、鴨、火腿一同下鍋煮熟。先急火燒開,然后慢火煨煮,但不要把各種湯料煮化;鹜仍缧⿹瞥,雞、鴨分別撈出,仍可作冷盤用料。大骨繼續煮熬,以敖出骨油,溶出鈣質。湯里可放胡椒粉、味精、鹽巴。也可只放鹽巴。 
      鮮料制法:遠用淡水魚,以嫩無腥氣者為佳,洗凈,片成極薄的生魚片,與片切得薄如紙的生鮮里脊片同擺在大盤內,將豆腐皮、玉米片(或鮮筍片)、水發木耳都洗凈改刀放入盤內,香菜、蔥切花(如用其它鮮靈小料如豌豆苗等均切小花)、熟芝麻,撒入湯碗內。 
      吃時米線、湯碗、鮮料分裝在三件餐具內一劑上桌,把鮮料夾地熱湯碗(湯面必須有一層封面油,湯溫較高)燙熟,再夾進米線配鮮料吃。
               

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